前陣子在圖書館發現了一本"蔣公獅子頭"的食譜,裡頭有許多講究的家宴料理,
看起來甚是誘人,便借了回家。
一般的獅子頭食譜都是先炸(或煎),然後放到電鍋蒸,算是蠻簡便的,
但這道蔣公獅子頭,卻是用干貝、金華火腿、蛤蜊作高湯,砂鍋清燉3~4小時,
比起來這個食譜真是太花成本&時間了,難怪很少看到,也難怪是達官貴族家的料理@@
去南門市場買干貝跟金華火腿,干貝真是有夠貴,買了6顆就要115,還好可以零買><
所有材料買下來就花了380,還不算水電瓦斯工時呢@@
不過花了3.5小時代價燉出來的成果真的不錯,
湯頭非常棒,很難形容,也絕不是可以被高湯塊烹大師等取代的鮮美,
(真的完全不用加鹽,只需少許醬油,及金華火腿&蛤蜊本身的鹹味就很夠了)
攪在台灣香米煮成的QQ米飯裡,實在很犯規,令人一碗接一碗>/////<
獅子頭因為以前都吃先煎炸再蒸的,所以剛吃時有點不太習慣,覺得好像在吃瓜仔肉XD
但如此比較清淡也還不錯,原食譜是整個只有肉,為了不要太膩,
我還是攪了一些豆腐泥、荸薺 、香菇進去:)
*以下摘自食周文化出版之《蔣公獅子頭》嚴裘麗示範、口述,傅士玲撰文 ,圖為咖啡牛奶實做時拍攝:P
材料:(以下份量可以作成八顆拳頭大的獅子頭)
嫩梅花肉1斤
蛤蜊1/2斤做高湯,另外準備8顆用來鑲嵌獅子頭
干貝6粒,發好備用
金華火腿5片
大白菜1顆,一片片拆下,嫩的菜心放在砂鍋底部,外圈老葉最後覆蓋在獅子頭上面
蛋清1顆
蔥薑酒(蔥兩支切段、薑絲兩大匙放碗中,倒入酒兩大匙壓擠,只取酒的部份)
<另加:豆腐1/3盒、荸薺5顆、大香菇1.5朵>
作法:
1.絞肉放入大碗內,加入醬油與酒。用筷子順同一方向攪拌3分鐘。
<我是買時請肉販幫我絞成絞肉,回家還有自己再剁過一遍,
然後這裡最辛苦,拌得手好酸XD>
2.絞肉分成拳頭大小,握在手中,來回在左右手拋打大約8回。
3.砂鍋煮半鍋水,水滾後,把蛤蜊放入燙煮至稍微打開,
熄火,將蛤蜊撈除,把白菜菜心部份放進鍋底。
4.把獅子頭嵌入開口的蛤蜊內,一顆顆處理好,
用蛋清黏住肉的外層表面,一顆顆整齊放入砂鍋。
<本來在放進砂鍋時很緊張,想說這樣真的不會散開嗎,結果還真的不會耶XD>
5.接著將火腿片、干貝放入砂鍋,然後把外圈的老葉白菜攤開來覆蓋上去,
將所有食材封住才蓋上鍋蓋。
6.用小火煨煮3~4小時即可上桌。隨時留意將浮出湯面的浮油或雜質泡泡撈除。
<其實大約2小時時我就有去試吃,那時也算是可以吃了,但我後來還是燉了3.5小時
湯頭更鮮更棒,只不過這時單喝湯就有些鹹,拌飯倒是剛好:)>
No comments:
Post a Comment